শৈশবের স্মৃতিময় বীজ ভাজা এখন উচ্চমূল্যের 'সুপারফুড'

দোকানে সাজিয়ে রাখা হরেক রকমের বীজ। ছবি: আসমা সুলতানা প্রভা

শহরতলির অলিগলির দোকানপাট কিংবা গ্রাম গঞ্জের হাটবাজার—সবখানেই দেখা মেলে হরেক রকম বীজের। কারণ চাহিদাও যে আকাশচুম্বী। ফলে অন্যান্য অনেক পণ্যের ন্যায় বীজও দখল করেছে আন্তর্জাতিক বাজার।

পৃথিবীর এক দেশের বীজ সহজেই যাচ্ছে অন্য দেশে। বলা বাহুল্য, অলস বিকেলের একঘেয়েমি কাটাতে খাওয়া হতো যেসব বীজ, সেসব এখন বিক্রি হয় চড়া দামে। একটা সময় এসব খাওয়ার চল ছিল কেবল ঘর পর্যন্ত। এখন অবশ্য তা আর চার দেয়ালে আবদ্ধ নেই।

সময়ের সাথে পাল্লা দিয়ে বিক্রি বাড়ছে বীজের। শুধু বীজ বিক্রির উদ্দেশ্যে আলাদা করে বড় হচ্ছে বাজারও। প্রতিদিন হাজার টাকার ক্রয়-বিক্রয় তো আছেই। সাথে বাড়ছে ক্রেতার সংখ্যাও। রাজধানীর বড় বড় পাইকারি বাজার যেমন—কাওরান বাজার, মৌলভীবাজার, আমিনবাজার, বেগমবাজারে দেখা মেলে বীজের আড়তদারদের। 

বিক্রি বাড়ায় নতুন করে এই ব্যবসায় নেমেছেন কেউ কেউ। এই আড়তদারদের কাছ থেকে শহরের বিভিন্ন বাজারের খুচরা বিক্রেতারা পাইকারি হিসেবে কিনে নিচ্ছেন। আবার কিছু ক্ষেত্রে নির্দিষ্ট কোনো কোম্পানি থেকে দোকানে দোকানে পৌঁছে দেওয়া হচ্ছে বীজ।

অথচ এভাবে বীজের কেনা-বেচা বাড়বে এমন চিন্তা কতজনই বা করেছেন! তার ওপর দামও হবে এত চড়া! এই যেমন কুমড়ো বীজের কথাই ধরা যাক। পাইকারি হিসেবে কেজি ৯০০ টাকা দরে বিক্রি হয় এই বীজ। আবার খুচরা হিসেবে বিক্রি করলে সে দাম বেড়ে হয় ১২০০ টাকা। দাম শুনে কারো কারো বেশ অদ্ভুত লাগতে পারে। হবারও কথা বৈকি! কুমড়ো বীজও এত দামে বিক্রি হবে তা কি কেউ ভেবেছে নাকি! শুধু তাই নয়, এই বীজ যে সুদূর চীন থেকে আনা হয় তা শুনলেও অবাক হবে কেউ কেউ। 

কুড়মুড়ে বীজ ভাজা

অন্যদের হিসেবে না গিয়ে নিজের কথাই ধরি। মনে পড়ে বাড়িতে পাকা মিষ্টি কুমড়ো আনা হলে প্রায়ই বীজ সংরক্ষণ করতেন মা। ভালোভাবে সেগুলো ধুয়ে শুকাতে দিতেন রোদে। তারপর শুকিয়ে নেওয়া বীজ রেখে দিতেন কাঁচের একটি কৌটায়। এভাবে করেই শিম বীজ, বরবটি বীজও সংগ্রহে রাখতেন তিনি। 

কনকনে শীতের সকাল বা ঝুম বৃষ্টির অলস বিকেলে শুকিয়ে রাখা কুমড়োর বীজ ভাজা হতো বেশ আয়োজন করেই। তারপর কুড়মুড়ে করে ভাজা সে বীজ খাওয়া হতো বাড়ির সবাই মিলে। খাওয়ার পদ্ধতিও খুব সাধারণ। আলাদা করে কোনো খরচও নেই। 

ভাজার আগে শুকিয়ে রাখা বীজ হলুদ লবণ মিশিয়ে রাখা হতো কিছুক্ষণ। তারপর চুলায় একখানা কড়াই দিয়ে টেলে নিতেন মিনিট পাঁচেক সময় নিয়ে। চুলা থেকে নামিয়ে নেওয়ার পরে ঠান্ডা হয়ে এলেই খাওয়ার উপযোগী হতো কুমড়োর বীজ। 

মুচমুচে করে ভাজা সে বীজ মুখে দিতেই মনে হতো, আহা! এত স্বাদের বীজও হয়! একইভাবে ভাজা হতো অন্য বীজগুলোও। সে তখন থেকেই কুমড়ো বীজকে দেশীয় বীজ হিসেবেই চেনা। বাইরে থেকে এই বীজের আমদানির কথা তাই অবাকই করলো বেশ।

গ্রামের দিকেও এই একই চিত্র ছিল। তাদের ব্যাপার-স্যাপার ছিল আরও জমজমাট। সকাল, দুপুর বা বিকেল—অলস সময়ের একমাত্র খাবার ছিল বীজ ভাজা। নাহ! একদমই ভুল শোনেননি। প্রতিটি ঘরেই এমন দৃশ্যের দেখা মিলতো। শিম-কুমড়ো বীজ থাকবে না এমনটা যেন হতেই পারে না।

অবশ্য এখনও সে ধারা রয়ে গেছে। চাল ভাজা, সাথে বিভিন্ন রকম বীজ, যেমন- ছোলা-মটর, শিমের বীজ ভাজা করে একসাথে মিশিয়ে বিশেষভাবে তৈরি পাঁচমিশালি না খেলে যেন শরীরের ঝিমুনি ভাব কাটতেই চায় না। কেউ কেউ অবশ্য একে বারো ভাজাও বলে থাকেন। ১২ রকমের বীজের মিশ্রণ থাকে বলেই এই নাম। এমনকি শহরের অলিগলিতে এসব প্যাকেট আকারে ফেরিও করেন কেউ কেউ। লোকজনও বেশ আগ্রহ করে কিনে নেন সেসব।

স্বাস্থ্যসচেতনদের নতুন পছন্দ

কিছু বছর আগেও সাধারণ মানুষের কাছে তেমন কদর ছিল না যেসব বীজের, এখন সেগুলোই স্বাস্থ্যসচেতনদের খাদ্য তালিকার প্রধান উপাদান হয়ে উঠেছে। উদাহরণ হিসেবে চিয়া বীজের কথাই ধরা যাক। পাঁচ-সাত বছর আগেও এই বীজ বাজারে ছিল, তবে বিক্রি ছিল না সেভাবে। অনেকেই জানতেন না এর পুষ্টিগুণ সম্পর্কে। সূর্যমুখী বীজের ক্ষেত্রেও একই কথা। পুষ্টিগুণে ভরপুর এই বীজ খাওয়ার উপযোগী হলেও, তা নিয়ে তখনকার মানুষের মধ্যে সচেতনতা খুবই কম ছিল।

চিয়া সিড। ছবি: আসমা সুলতানা প্রভা

কাওরান বাজারের বিক্রেতা আতিকুল ইসলাম। তিনি দীর্ঘ ৩০ বছর ধরে মুদির ব্যবসা করলেও বর্তমানে বীজের ব্যবসা শুরু করেছেন। তার দোকানে এখন ৫০ থেকে ৬০ প্রকারের বীজ পাওয়া যায়। আতিকুল বলেন, 'আগে এসব বীজের বিক্রি ছিল না বললেই চলে। কিন্তু এখন চাহিদা এতটাই বেড়েছে যে নতুন করে এই ব্যবসায় নেমেছি। লাভও ভালো হচ্ছে।'

যেখান থেকে আসে

কাওরান বাজারে গেলে এসব বীজের চাহিদা সরাসরি চোখে পড়ে। কিচেন মার্কেটের নিচতলা এবং দোতলায় রয়েছে একাধিক বীজের দোকান। প্রতিটি দোকানেই ক্রেতাদের ভিড়। দোকানগুলোতে সাজানো রয়েছে নানান রকমের বীজ।

মার্কেটের ভেতরে ঢুকতেই হাতের বামে বড় একটি বীজের দোকান। দোকানের মালিক মো. শফিক (ছদ্মনাম)। হরেক রকমের বীজ সাজিয়ে রাখা তার দোকানের সামনে। একটু পরপরই এক দুজন ক্রেতা এসে দেখে যাচ্ছেন সেসব। সাথে চলছে দর কষাকষিও। এক ক্রেতাকে দোকানি শফিক বেশ গুরুগম্ভীর ভাব নিয়ে কোন দেশ হতে কোন বীজ আমদানি হয়েছে সেসবের বিবরণ দিয়ে যাচ্ছেন মিনিট পাঁচেক ধরে।

অভিজ্ঞ ক্রেতারা প্রায়শই এসে বীজ কোথা থেকে আমদানি করা হয়েছে তা জানতে চান। এর কারণও আছে। একই ধরনের বীজ বিশ্বের নানা প্রান্ত থেকে আমদানি করা হয়। দামে ও মানেও এর জন্য পার্থক্য হয়। এইতো কুমড়ো বীজের কথাই ধরা যাক। এই বীজ আসে চীন এবং ভারত থেকে। তবে মানে ভালো বলে অভিজ্ঞ ক্রেতারা সাধারণত চীনের বীজই বেশি কেনেন। 

চিয়া বীজের ক্ষেত্রেও একই চিত্র। এই বীজ আসে চীন, ভারত, প্যারাগুয়ে, মেক্সিকো, ভিয়েতনাম এবং ব্রাজিল থেকে। তবে গুণগত মানে সেরা ব্রাজিলের বীজ। তাই বাজারে ব্রাজিলের চিয়া বীজের চাহিদাও বেশি।

মানের সাথে দামেরও তফাত আছে। ব্রাজিল থেকে আমদানি করা চিয়া বীজের কেজি ৫০০ টাকা থেকে শুরু। যত বেশি ময়লামুক্ত, ততই বাড়ে এই বীজের দাম। 

তিসি বীজ। ছবি: আসমা সুলতানা প্রভা

এই দোকানেই কথা হলো এক নারী ক্রেতার সঙ্গে। ফাইজা নাম তার। চিয়া বীজ কেনার উদ্দেশ্যে বেশ মিনিট কয়েক ধরে বিক্রেতার সাথে দর কষাকষি করছেন। কিন্তু ছাড় দিতে রাজি না দোকানি। শেষমেষ আধা কেজি চিয়া বীজ আর বাদাম কিনে সেদিনের কেনাকাটা শেষ করেন তিনি। 

বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়ুয়া ফাইজা প্রতিদিন সকালে চিয়া বীজের পুডিং খেয়ে তার দিন শুরু করেন। আগের রাতেই বীজ পানিতে ভিজিয়ে রাখেন, পরের দিন সেটা দিয়েই সারেন 'ব্রেকফাস্ট। প্রতিদিন সকালে এটি তার নিয়মিত খাবার। আবার বিশ্ববিদ্যালয়ে যাওয়ার সময় কৌটোতে করে কাঠবাদাম, কাজুবাদাম সূর্যমুখী বীজ সাথে নেন। ক্ষুধা মেটানোর জন্য এর চেয়ে ভালো খাবার আছে বলে মানতে নারাজ তিনি। 

সুস্থতা বজায় রাখতে এই খাদ্যাভাসে মানিয়ে নিয়েছেন নিজেকে। অন্যদের প্রতিও তার একই উপদেশ—'অস্বাস্থ্যকর খাবারের অভ্যাস বদলে এসব স্বাস্থ্যকর খাবারের পেছনে টাকা ব্যয় করাই উত্তম'। অবশ্য বীজের ক্ষেত্রে এই উপদেশ যুতসই-ই বলা চলে।

তালিকায় শীর্ষে চিয়া বীজ

শুধু ফাইজা নন, বাজারের আরও ক্রেতাদের সাথে কথা বলে জানা যায়, নিজেদের সুস্থ সবল রাখতেই এই খাবারে অভ্যস্ত হয়েছেন তারা। জানা গেলো তাদের পছন্দের বীজের নামও। এই তালিকায় শীর্ষে আছে চিয়া সিড। তারপরেই সূর্যমুখী এবং কুমড়ো বীজের অবস্থান। আবার চুলের যত্নে মেথি, ভেন্না বীজের চাহিদাও রয়েছে শীর্ষে। 

বিক্রেতাদেরও একই ভাষ্য। মৌলভীবাজারের পাইকারি বিক্রেতা কাশেম হোসেন জানান, প্রতি বছর বিপুল পরিমাণ চিয়া বীজ আমদানি করা হয়। চাহিদার কারণে এর বিক্রি সবচেয়ে বেশি। দেশের বিভিন্ন জেলা থেকে খুচরা বিক্রেতারা এখান থেকে চিয়া বীজ কিনে নিয়ে যান।

বীজের বৈচিত্র্য ও উৎস

এসব বীজের প্রকারও কত শত! এর মধ্যে উল্লেখযোগ্য চিয়া বীজ, কুমড়া বীজ, সূর্যমুখী বীজ, মেথি, সাদা তিল, কালো তিল, কালোজিরা, শাহীদানা, তোকমা, ইসবগুল, তালমাখনা, তিসি, ভেন্না বীজ, শণের বীজ, তুলসী বীজ, মরিঙ্গা বীজ, জাম বীজ, তেঁতুল বীজ, শিম বীজ, বরবটি বীজ, তরমুজ বীজ, গম, ভুট্টা, পোস্তদানা, সরিষা বীজ, কাঠ বাদাম, কাজু বাদাম, পেস্তা বাদামসহ আরও কত কী! 

আমদানি হয় পৃথিবীর নানা দেশ হতে। চিয়া বীজ আমদানি হয় ব্রাজিল, মেক্সিকো, প্যারাগুয়ে, চীন, ভারত, ভিয়েতনাম ও অস্ট্রেলিয়া থেকে। কুমড়া ও সূর্যমুখী বীজ চীন থেকে আসে। যদিও ভারত থেকেও আসে এই বীজ। তবে তা সামান্য। আবার মেথি, তিল, তোকমা, তিসি এসবের বেশিরভাগই আসে ভারত থেকে।

দুঃখজনকভাবে দেশীয় বীজের উপস্থিতি খুবই কম। বাজারে দেশীয় বীজ বলতে কালোজিরা ও মেথি ছাড়া আর কিছুই চোখে পড়ে না। ফরিদপুর, রাজবাড়ি ও রংপুর থেকে আসে মেথি, আর কালোজিরার বড় জোগান  আসে মাদারীপুর থেকে। এসব ব্যতীত দেশীয় বীজ বাজারে নেই বললেই চলে। 

কিছুর চড়া দাম আবার কিছু রয়েছে সাধ্যের মধ্যে

দামের ক্ষেত্রেও আছে ভিন্নতা। কোনো কোনো বীজের দাম বেশ চড়া ,আবার কিছু রয়েছে সাধ্যের মধ্যেই। এই যেমন, মেথির বীজের দাম পাইকারি হিসেবে কেজি ১৮০ টাকা। তবে খুচরা বিক্রি হয় ২৮০ টাকা দরে। 

তিসির দাম কেজি প্রতি ২৫০ টাকা, আর তিলের দাম ৪০০ থেকে ৫০০ টাকার মধ্যে ওঠানামা করে। কাঠবাদাম, কাজুবাদামের দাম যথাক্রমে ১৪০০ টাকা এবং ১৫০০ টাকা কেজি। তবে পাইকারি হিসেবে এই দাম হয়ে থাকে ১২০০ থেকে ১৩০০ টাকার মধ্যে। 

শাহীদানা। ছবি: আসমা সুলতানা প্রভা

অন্যদিকে তোকমা, তালমাখনা, ইসবগুলের দাম যথাক্রমে ৪০০ টাকা, ১৮০ থেকে ২০০ টাকা এবং ৪৫০ থেকে ৫০০ টাকার মধ্যে।

তবে বাজার ভেদে দামের উঠানামা হতে পারে বলে ভাষ্য বিক্রেতা কাশেমের। তিনি বলেন, 'এই যে কাওরান বাজার, আমিনবাজার বা মৌলভীবাজারে যারাই এসব বিক্রি করে সবাই পাইকার। তবে কে কত কম দামে কিনছে বা বিক্রি করছে সে হিসেবেই দাম নির্ধারণ করেন খুচরা বিক্রেতারা।'

আলাদা আলাদা পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ

প্রতিটি বীজই ভিন্ন ভিন্ন পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ। আধুনিক চিকিৎসকরাও এসব খাওয়ার পরামর্শ দেন। ১০০ গ্রাম কুমড়া বীজ থেকে পাওয়া যায় ৫৬০ ক্যালরি। ক্ষুধা মেটানোর পাশাপাশি এতে রয়েছে ভিটামিন বি, ম্যাগনেশিয়াম, প্রোটিন ও আয়রনের মতো উপাদান। একে প্রাকৃতিক পুষ্টির 'পাওয়ার হাউস' বলেও অভিহিত করেন কেউ কেউ। 

সূর্যমুখী বীজ মানসিক স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সহায়তা করে। ক্লান্তি, দুশ্চিন্তা ও হতাশা দূর করতে এটি কার্যকর। শরীরকে সতেজ ও প্রাণবন্ত রাখতেও এর ভূমিকা অনন্য।

বর্তমানে স্বাস্থ্য সচেতন মানুষের খাবারের তালিকায় এখন বেশ জনপ্রিয় 'চিয়া সিড'। এই বীজকে 'সুপারফুড' বলেও অবহিত করেন স্বাস্থ্যবিদরা। এতে প্রচুর পরিমাণে রয়েছে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, পটাশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম, আয়রন, ক্যালসিয়াম এবং প্রচুর খাদ্য আঁশ। তিসি বীজও প্রায় একই গুণাগুণে সমৃদ্ধ। দুটোই ওজন কমানো, হজম শক্তি বৃদ্ধি এবং পেটের সমস্যা সমাধানে কার্যকর।

তোকমা। ছবি: আসমা সুলতানা প্রভা

শুধু শরীর নয়, ত্বক ও চুলের যত্নে খুবই কার্যকরী এক উপাদান মেথি। রক্তে শর্করার ভারসাম্য বজায় রাখা থেকে শুরু করে রক্তচাপ ও ইউরিক অ্যাসিডের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ, চুল পড়া রোধ, রক্তাল্পতার সমস্যায় মেথি 'সুপার ফুড' হিসাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে দীর্ঘকাল ধরে।

আয়ুর্বেদিক চিকিৎসায় অন্যতম একটি বীজ হলো তোকমা। ওজন কমাতে, রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রণ এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করতে এই বীজ বেশ কার্যকর। 

তালমাখনাও বা কম কীসে! ভেষজ বীজ হিসেবে এর বেশ নাম ডাক। বিভিন্নরকম শারীরিক জটিলতা যেমন- লিউকোরিয়া, শুক্রমেহ, স্নায়বিক দুর্বলতা রোধে এই বীজ ভালোই কাজে দেয়। বিশেষভাবে হজমকারক, বায়ু নিঃসারকও পাকস্থলীর ব্যথা নিবারক হিসেবেও এর ভূমিকা অনন্য। 

এসব গুণাগুণের কথা মাথায় রেখেই হয়ত বীজমুখী হচ্ছেন স্বাস্থ্যসচেতন মানুষেরা। শুধু বাজার নয়, বাসার পাশের ছোট মুদির দোকানটায়ও কিনতে পাওয়া যায় নানান রকম বীজ।

বলা হয় একটা সময় পর্যন্ত বীজ প্রাপ্তির পুরোনো উৎস ছিল গ্রামের কৃষক। ফসল ফলানোর জন্য তারা সংগ্রহে রাখতেন। এখন সে বীজ মানুষের হাতের নাগালে। আর আধুনিক প্রযুক্তির কল্যাণে দেশেও বাড়ছে এর উৎপাদন। আমদানি করা বীজের দিন শেষ হতে বেশি সময়ও লাগবে না হয়তো। তবে 'দেশীয় বীজেই হবে স্বাস্থ্য উন্নয়ন'—এমনটা প্রত্যাশা করতে ক্ষতি কোথায়?