ঢাকার কফি কথন

এটিকন্সনের আঁকা কফিপান রত ইংরেজ, ১৮৫৮

সময়টা ১৮২৫ সাল। ঢাকা তখন প্রাচীন গৌরবের ধ্বংসাবশেষ মাত্র। লালবাগ দুর্গ, মুঘলদের তৈরি মসজিদ, সরাইখানা, ডাচ, পর্তুগীজ আর ফরাসীদের কুঠিগুলোও প্রায় ভেঙে পড়েছে, জঙ্গলে ঢেকে গেছে প্রায় পুরো শহর। ধ্বংসাবশেষগুলিকে ঘিরে আছে ছোট ছোট কাঁচা ঘরবাড়ি। পাকা ঘরবাড়ির প্রায় সবগুলিই বুড়িগঙ্গার ধার ধরে গড়ে উঠেছে। সে সময়কার কালেক্টর জনাব মাষ্টারের মতে শহরের লোকসংখ্যা কমে তিন লাখে ঠেকেছে। শহরের একজন নায়েবে নাযিম আছেন বটে, তবে তাঁর প্রশাসনিক ক্ষমতা নেই বললেই চলে। তিনি ইংরেজদের বরাদ্দকৃত ভাতার উপর নির্ভরশীল। এ শহরে তখন শুধু টিকে আছে নীল আর তুলার ব্যবসা। শহরে ইংরেজদের একটা কুঠি আছে, অন্যান্য দেশের যেসব নাগরিক আছে তারাও ইংরেজদের অধীনেই ছোটখাট চাকরি করেন। 

অস্বাস্থ্যকর, জঙ্গলাকীর্ণ এই শহরের উত্তরে রমনা এলাকা অবশ্য পরিষ্কার করবার উদ্যোগ নিয়েছেন নতুন ম্যাজিস্ট্রেট হয়ে আসা ইংরেজ ভদ্রলোক চার্লস ডজ। 

আশেপাশের সুজাতপুর আর চিশতিয়া মহল্লার লোকজন তাঁকে পাগলাটে সাহেব হিসেবেই চিনে। শুধু স্থানীয়রাই নয়, ইংরেজ আর আর্মেনিয়দের মাঝেও তিনি "An Eccentric Civilian" হিসেবেই নাম কুড়িয়েছেন। তাঁর উদ্যম এর অভাব নেই। ঢাকা জেলের কয়েদিদের দিয়ে তিনি পুরো রমনা পরিষ্কার করিয়েছেন, এর চারপাশে বসিয়েছেন ঘোড়দৌড়ের জন্য ট্র্যাক, কাঠের রেলিং। কালী মন্দিরের সামনে এলাকার মানুষের পানির কষ্ট দূর করবার জন্য বানিয়েছেন বড় একটা পুকুর। রমনার পাশেই তৈরি করিয়েছেন টঙ্গি যাওয়ার চমৎকার এক রাস্তা। নিজের জন্য রেসকোর্সের উত্তর-পশ্চিম প্রান্তে সুন্দর একটা বাংলো বানিয়েছেন। শুধু তাই নয়, ঘোড়দৌড়ের প্রতিযোগিতার শেষপ্রান্ত যেখানে সেখান থেকে আধা মাইল দূরে বানিয়েছেন ছোট্ট এক কৃত্রিম টিলা- লোকে তাকে বলে ডজ ফলি বা ডজের বোকামি। 

মুঘল মিনিয়েচার- কিলিচ খানের প্রতিকৃতি

গোটা টিলা তিনি ঢেকে দিয়েছেন দেবদারু গাছে আর টিলার ঠিক উপরে বানিয়েছেন গথিক রীতির এক ঘর। এ ঘর থেকে ঘোড়দৌড়টা একদম স্পষ্ট দেখা যায়। ডজের তৈরি এ ঘরে মূল শহরে বসবাসরত তার ইংরেজ বন্ধুরা প্রায় প্রতিদিনই আসেন। সকালে হাওয়া খেতে বের হয়ে ঘোড়া ছুটিয়ে চলে আসেন, রবিবারে নতুন তৈরি সেন্ট টমাস গীর্জার প্রার্থনা শেষেও আসতে ভুলেন না তারা। টিলার উপরের ঘরের সেই আড্ডার প্রধান আকর্ষণ হল কফি। কফি খেতে খেতে রমনার বিশুদ্ধ বাতাসে তারা মেতে উঠেন নিত্য নতুন আলাপচারিতায়। উনিশ শতকের পুরোটা জুড়ে ইংরেজদের মধ্যে কফি ব্যাপক জনপ্রিয়তা অর্জন করে। তবে ঢাকায় প্রথম কফিপানের ইতিহাস আরো অনেক পুরাতন। ঢাকায় কফি এসেছিল মুঘল অমাত্যদের হাত ধরে।  

মুঘল সাম্রাজ্যে দরবার থেকে শুরু করে অমাত্যদের মধ্যে কফির জনপ্রিয়তার কথা সর্বজনবিদিত। দিল্লীর শাহজাহানাবাদের কফির দোকানগুলোতে প্রতি বিকেলে জমে উঠতো কফির কাপ হাতে আড্ডা, সে আড্ডায় সাহিত্য থেকে রাজনীতি কিছুই বাদ যেতো না। কফিতে তারা এতোটাই অভ্যস্ত ছিলেন যে যুদ্ধক্ষেত্রে এমনকি মৃত্যুশয্যায় তাদের অনেকের সঙ্গী ছিল এক কাপ কফি। এ প্রসঙ্গে নবাব খাজা আবিদ সিদ্দিকীর কথা স্মরণ করা যায়। সম্রাট আওরঙ্গজেবের এই সেনাপতি ইতিহাসে কিলিচ খান নামেই বেশি পরিচিত। ১৬৮৭ সালে গোলকোন্ডার দূর্গ অধিকারের সময় কুতুবশাহীর সৈন্যদের এক গোলা এসে পড়ে কিলিচ খানের কাঁধে; তাঁর এক হাত উড়ে যায় গোলার আঘাতে। ঘোড়ায় চেপে তিনি ফিরে আসেন মুঘল তাবুতে। চিকিৎসকরা যখন তার কাঁধ থেকে হাড়ের গুড়ো সরিয়ে রক্তপাত বন্ধে ব্যস্ত তখন তিনি একমাত্র অক্ষত হাতে ধরে ছিলেন এক কাপ কফি। গোলার আঘাতের তিনদিন পর তিনি ইহজগত ত্যাগ করেন। ঢাকার সুবাদার ছিলেন সে সময় শায়েস্তা খান। 

সারনামে হুমায়ূন থেকে নেয়া মুঘল মিনিয়েচারে কফির দোকান

ধারণা করা যায়, তার আমলেই ঢাকায় প্রিয় পানীয় হিসেবে কফির আগমন ঘটে। এ সংক্রান্ত প্রমাণ পাওয়া যায় বাংলায় ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির বাণিজ্যকুঠির প্রথম গভর্নর স্যার উইলিয়াম হেজেসের রোজনামচায়। হেজেস অত্যন্ত বিশ্বস্ততার সাথে ভারতে তার অভিজ্ঞতা আর জীবন কাহিনী নিজ রোজনামচায় লিপিবদ্ধ করেন। মূল রচনার প্রায় ২০০ বছর পরে তার রোজনামচা 'Diary of William Hedges' শিরোনামে প্রকাশিত হয়। এই ডায়েরিতে হেজেসের ঢাকা ভ্রমণের বিস্তারিত বিবরণ লিপিবদ্ধ আছে। মুঘল আরোপিত শতকরা সাড়ে তিন ভাগ রপ্তানী কর কমানোর আবেদন নিয়ে হেজেস এসেছিলেন ঢাকায়। সেটা ১৬৮২ সালের অক্টোবর মাস। হুগলি থেকে নৌকায় রওনা হয়ে ১১দিনের মাথায় তিনি পৌঁছেন ঢাকা। ২৯শে অক্টোবর লালবাগ দুর্গের জমকালো তাবুতে তিনি সাক্ষাৎ করেন সুবাদার শায়েস্তা খানের সাথে। হেজেস যৌবনে ব্যবসাসূত্রে দুই-তিন বছর তুরস্কে ছিলেন। আরবি আর তুর্কি ভাষাটা ভাল জানতেন। সুবাদারের সহযোগিতা পাওয়ার আশায় তিনি তাই দরবারে আরবি ভাষায় কথা বললেন। 

দোভাষীও সাথেই ছিল। একজন ইংরেজের মুখে প্রথমবারের মতন আরবি শুনে শায়েস্তা খান আর তার সভাসদরা অবাক হয়ে গেলেন। সেদিনই বিকেলে দেখা করলেন ইংরেজ কুঠি থেকে তিন মাইল দূরে সুবা বাংলার দিওয়ান হাজি শাফি খানের সাথে। হাজি শাফি খানও হেজেসের মুখে আরবি শুনে মুগ্ধ হলেন। তুরস্কের দিনগুলির কথা স্মরণকালে স্বাভাবিক ভাবেই সেখানকার কফির প্রসঙ্গও উঠে এল। এবার হেজেসের অবাক হওয়ার পালা। শাফি খান তাঁকে আপ্যায়ন করলেন আরবের কফি দিয়ে! কফির সাথে গল্প হল অনেক। হেজেসের কাছে জানতে চাইলেন এ দেশ কেমন লাগছে। হেজেস শাফি খানকে জানালেন নৌকায় আসতে আসতে যা দেখেছেন- এমন সুন্দর দেশ তিনি পৃথিবীর কোথাও দেখেননি। আলাপে মুগ্ধ শাফি খান আগামী সাত মাসের কর মওকুফের আশ্বাস দিয়ে বসলেন। তবে শেষতক এই আশ্বাস রাখা যায়নি। একান্ন দিন ঢাকায় অবস্থানের পর ব্যর্থ হেজেস ফিরে যান হুগলি। 

মুঘল সভাসদদের থেকে একসময় কফি এসে পৌঁছায় ইংরেজদের টেবিলে। কলকাতায় বেঙ্গল ক্লাবে ১৮২৭ সাল থেকে কফি পরিবেশন শুরু হয়। ভিক্টোরিয়ার যুগে বিলেতে ইংরেজদের মধ্যে কফির যে প্রচলন হয় তার চর্চা বাংলাতেও ছড়িয়ে পড়ে। বাংলার পার্বত্য এলাকায় তো বটেই, এমন কি ঢাকায় শুরু হয় কফির চাষ। ১৮৪০ সালে প্রকাশিত জেমস টেলরের A sketch of the topography and statistics of Dacca বইতে ঢাকার উত্তরে ব্রহ্মপুত্রের তীর ঘেষে এলাকায় 'বিপুল' পরিমানে কফি চাষের উল্লেখ করা হয়েছে; তবে তা যে লাভজনক ছিল না তারও উল্লেখ সেখানে আছে। ইংরেজদের বিভিন্ন সিভিল স্টেশনে কফি কেন্দ্রিক আড্ডার বেশ কিছু ছবি এঁকেছেন সেকালের সিভিলিয়ানরা। জর্জ এটকিন্সন ব্রিটিশ ভারতে বসবাসরত ইংরেজদের জীবন নিয়ে বেশ কিছু ছবি এঁকেছিলেন। ১৮৫৮ সালে ছাপানো এসব ছবির একটিতে দেখা যায় উত্তর ভারতের কোনো এক স্টেশনে কফি পানরত ইংরেজদের আড্ডার ছবি। এরকম আরেকটি ছবিতে দেখা যায় প্যারেড শেষে একদল ইংরেজ সেনা কফিপানে ব্যস্ত। সেসময় কফিপানের নেশা অনেকের এতোটাই প্রবল হয়ে উঠে যে ব্রিগেডিয়ার জেনারেল হেনরি মেইনওয়ার্নিং নামে এক ইংরেজ তার লেখা বইয়ে শিকারে যাওয়ার সময় অবশ্যপ্রয়োজনীয় বস্তুর তালিকায় এক টিন কফিকে স্থান দিয়েছেন সব খাবারের উপরে।  

হেনরি মেইনওয়ার্নিং এর শিকারীবেশে ছবি

বাঙালির ঘরে কফি আসে উনিশ শতকের শেষভাগে; মূলত অভিজাত বা বনেদী পরিবারগুলোতেই চা এর পাশাপাশি পানীয় হিসেবে প্রবেশ ঘটে কফির। এ প্রসঙ্গে জোড়াসাঁকোর ঠাকুরবাড়ির কথা উল্লেখ করা যায়। জোড়াসাঁকোর সেই বাড়িতে প্রতি বিকালেই বসত চায়ের আসর। রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর সবাইকে সাথে নিয়ে সে আসরে আড্ডা দিতেন। সে আসরে থাকত নানারকমের মিষ্টি, নিমকি, গজা, ফল আর চায়ের পাশাপাশি পানীয় হিসেবে থাকত আমপোড়া শরবত আর কফি। ঠাকুরবাড়ির রান্নায় যে কফি স্থান করে নিয়েছিল তা প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর লেখাতেও দেখতে পাই। সেকালের আরেক আমিষ মেনুকার্ডেও কফির স্থান দেখা যায় সবার শেষে। দীর্ঘ সেই ভোজনবিলাসী মেনু কার্ডটি ইংরেজ প্রভাবিত, দেখতে অনেকটা এরকম- "পাতলা পাঁউরুটির ক্রটো, আরক নেবু, বাদামের সুপ, ভেটকী মাছের মেওনিজ, মুরগীর হাঁড়ি কাবার, মটনের গ্রেভি কাটলেট, শবজী ও বিলেতী বেগুনের স্যালাড, স্নাইপ রোস্ট, আলুর সিপেট, উফস আলনিজ, ডেজার্ট, কফি।'' 

ঢাকার স্থানীয়দের ভেতরে কফিপানের শুরু বিশ শতকের মধ্যভাগে। ঢাকার নবাব পরিবার চা পানে যতটা সৌখিনতার পরিচয় দিয়েছেন, কফি পানে তাঁদের সেই আগ্রহ দেখা যায়নি। উনিশ শতকে ঢাকার নবাব এবং ভাওয়ালের রাজা কালী নারায়নের উদ্যোগে জয়েদেবপুরে চায়ের চাষ শুরু হয়। কফি চাষের উল্লেখ অবশ্য পাকিস্তান আমলে পাওয়া যায়। এসময়ে দেশে উৎপাদিত কিছু কফিও সীমিত পরিসরে বাজারে পাওয়া যেত। পাকিস্তান কৃষি উন্নয়ন কর্পোরেশনের ম্যাগাজিন কৃষিকথার জুলাই, ১৯৬৬ সংখ্যায় পার্বত্য চট্টগ্রামে ব্যাপকভাবে কফি চাষ বাড়ানোর উদ্যোগের কথা বলা হয়েছে। এখানে আরো যোগ করা হয়- "এই কফি অন্যান্য দেশের কফি অপেক্ষা কোন অংশে নিকৃষ্ট নহে।''   

উনিশ শতকের ঢাকা- প্যানারমা অব ঢাকা

বিশ শতকের ঢাকার যেসব নাগরিক বিভিন্ন কাজে পাশ্চাত্যের দেশগুলোতে গিয়েছেন তারাই ব্যক্তি উদ্যোগে কফির বোতল জোগাড় করে এনেছেন, পারিবারিক ভাবে কফিপানের চর্চা রেখেছেন। ১৯৭০ সালে প্রকাশিত 'অন্তরঙ্গ আলোকে ডক্টর শহীদুল্লাহ' বইয়ে লেখক গোলাম সাকলায়েন সকালের নাস্তায় ডক্টর মুহম্মদ শহীদুল্লাহ্র কফিপানের কথা উল্লেখ করেছেন এভাবে –

"সকালের নাস্তা তিনি ঘরেই ক'রে নিতেন। নাস্তার জন্য ডিম, পাউরুটি, চা, কফি, বিস্কুট, ফলমূল (কলা, পেঁপে) থাকতো। প্রাতঃরাশ তিনি নিজের হাতেই তৈরি করতেন সাধারণত, আর্দালিও তৈরি করতে কখনো-সখনো। আর্দালি কাজ করলে তাকে নিজের পকেট থেকে আলাদা টাকা দিতেন। নিজের হাতে কাজ করতে কোনোদিন তিনি কুণ্ঠাবোধ করেননি। সকালের নাস্তায় সবশেষে ছিল কফি বা চা-পর্ব। কফি অথবা চা-য়ে ঘন দুধ বেশি পরিমাণে দিয়ে চা অথবা কফি-পর্ব সমাধা করতেন। বলতেন: "বেশি দুধ দিয়ে চা - কফি না খেলে কি খাওয়ার স্বাদ পাওয়া যায়?" এইভাবে সকালের নাস্তা খেয়ে তিনি দুপুর একটা দেড়টা অবধি কাজ করতেন অফিসে; তাঁর চেম্বারে অথবা ডিপার্টমেন্টে। কাজের ফাঁকে ফাঁকে দু এক কাপ চা অথবা কফি চলত। কাছে মেহমান থাকলে তাকেও শরিক হতে হতো। চা বেশি খেতেন না। যা খেতেন তাতে দুধের পরিমাণ বেশি থাকত।'' 

চায়ের মতন বিস্তৃত আকারে না এলেও কফির প্রসঙ্গও কালেভদ্রে এসেছে আমাদের সাহিত্যে। আবুল কালাম শামসুদ্দিন তাঁর খরতরঙ্গ (১৯৫৩) উপন্যাসে লিখছেন– 

"বাড়ীর উঠানে বসিয়া মিষ্টি রোদে ঠাণ্ডা হাওয়ায় সকলকে মিলিয়া কফি পান করিতে ফওজিয়া পেয়ালাগুলিতে কফি ঢালিল এবং তাদের সামনে এক এক পেয়ালা আগাইয়া দিল। তারপর নানা খোশগল্পের ভিতর দিয়া চলিল কফি পান। ফওজিয়ার আনন্দ - চঞ্চল গতিভঙ্গি, তার স্নিগ্ধমধুর হাসি, তার আকর্ষণীয় বাতচিত শরফুদ্দীনকে যেন মায়ামুগ্ধবৎ করিয়া তুলিল।''

প্যারেড শেষে কফিপান, ১৮৫০

পাকিস্তান আমলে এবং দেশ স্বাধীনের পরেও কফি পরিবেশন সীমিত ছিল উচ্চবিত্তদের ক্লাব এবং তিন তারকা হোটেল এর ভেতরেই। ১৯৮২ সালে মৌচাক মার্কেটের পাশে ঢাকার কলতাবাজারের জনাব কামালঊদ্দিন আহমেদ কফি পার্লার নামে একটি কফির দোকান খুলেন। দোকানটি তরুণদের মাঝে ব্যাপক জনপ্রিয়তা পায়। এরপর ১৯৮৮ সালে গুলশানে ক্যান্ডিফ্লসও নাম লেখায় কফি ব্যবসায়। বিগত কয়েক দশকে ঢাকার কফিপ্রেমীদের জন্য সে দোকানের তালিকা ক্রমেই দীর্ঘ হয়েছে। কফির জনপ্রিয়তা বিদেশফেরত বাঙালির থেকে পৌঁছে গেছে এখন আমজনতার কাছে। মজার বিষয় হল যেই ডজ ফলিতে এক কালে চার্লস ডজ কফি পরিবেশন করে তাঁর বন্ধুদের আপ্যায়ন করতেন, তা কিন্তু এখনো টিকে আছে। শিশুপার্কের ভেতরের ছোট্ট টিলাটা ঢাকাবাসীর নজর এড়াবার কথা না। এটাই সেই টিলা- যেখানে এককালে জমে উঠেছিল কফি নিয়ে এক আড্ডা। 

• সহায়ক সূত্র: 
  ১. ঠাকুরবাড়ির অন্দরমহল, চিত্রা দেব, ২০১৪
  ২. ঢাকাই খাবার ও খাদ্য সংস্কৃতি, সাদ উর রহমান, ২০১৬